Tarte crémeux vanille et ganache montée chocolat

Bonjour bonjour,

Aujourd'hui je vous propose une recette de tarte un peu différente. Je me suis inspirée d'une recette trouvée sur un livre de pâtisserie que l'on m'a offert récemment pour me féliciter de ma réussite à l'examen, puis j'ai adapté la recette à ma manière.

(Je vous mets la photo du livre car je le trouve vraiment complet, il est idéal pour les personnes qui souhaitent passer le CAP en candidat libre)

C'est une tarte qui est simple à réaliser mais qui toutefois demande un petit peu de temps.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm

Pâte sucrée

• 175 g de farine
• 85 g de beurre
• 68 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 1 oeuf

Crémeux vanille

• 180 g de crème liquide + 180 g pour la crème montée
• 2 gousses de vanille
• 60 g de jaunes d'oeuf (2)
• 5 g de gélatine

Ganache montée chocolat

• 100 g de chocolat noir
• 20 cl de crème liquide

• Cinq carrés de chocolat praliné
• Un cercle à tarte de 22 cm et un cercle de 20 cm pour le crémeux vanille.

Réalisation de la pâte sucrée :

Mélangez ensemble le beurre mou et le sucre glace puis ajoutez l'oeuf et le sel. Terminez avec la farine puis placez votre pâte au réfrigérateur pendant une heure.

Réalisation du crémeux vanille :

Placez la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir.

Faites chauffez la crème avec les gousses de vanilles fendues et grattées.

Pendant ce temps mélangez et faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Lorsque la crème commence légèrement a bouillir versez la sur le mélange oeufs/sucre puis remettez le tout à chauffer jusqu'à ce que la crème atteigne 82 °C. Retirez les gousses de vanille.
 Essorez vos feuilles de gélatine puis incorporez les à la crème anglaise.

Vous pouvez monter la crème en chantilly mais il faut attendre que la crème soit refroidie mais pas prise avant d'incorporer la crème.

Lorsque la crème est prête vous pouvez l'incorporer délicatement au fouet à votre crème anglaise. Versez la dans un cercle chemisé de film alimentaire et placez au congélateur afin que celle ci durcisse.

En attendant, abaissez votre pâte sucrée et cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

Ganache montée chocolat

Pour réaliser la ganache commencez par faire chauffer la crème. Une fois qu'elle est bien chaude versez la en trois fois sur le chocolat et mélangez. La crème va faire fondre le chocolat. Réservez au réfrigérateur.

Lorsque la crème sera totalement refroidie il faudra la monter en chantilly à l'aide d'un batteur éléctrique.

Dressage

Faites chauffer quelques carrés de chocolat praliné afin d'en badigeonner le fond de votre tarte cuite. Cette action a pour but de permettre à la pâte de ne pas se ramollir au contact du crémeux vanille.

Lorsque le crémeux est suffisamment dur vous pouvez le décercler afin de le positionner sur votre fond de tarte.

Pour finir il vous suffit de décorer le tour de votre tarte avec la ganache montée.