Entremets multifruits

29 mai 2015

L'examen approche à grand pas, dans trois semaines je passerais l'épreuve pratique du CAP. Il faudra produire une tarte, un entremets, une réalisation à base de pâte feuilletée, une pâte levée ou une pâte levée feuilletée et une pâte à choux. Le candidat dispose de 6h30 pour réaliser ces productions. 6h30 ça peut faire beaucoup mais entre l'organisation, les pesées, les cuissons, la vaisselle, la déco et l'oral (parce que oui il y a un oral pendant l'épreuve) autant dire qu'il ne faut pas traîner. Nous avons déja réaliser un examen blanc au CFA mais j'ai voulu en faire un à la maison pour m'exercer sur la gestion du temps et l'organisation. Hop, debout à 8h, petite douche et début des hostilités à 8h30. Je suis assez contente au niveau du temps car il me restait une heure pour décorer mon entremets, napper ma tarte et cuire mes croissants. Là ou je suis un peu moins satisfaite c'est au niveau des décors, cette année nous avons trois thèmes à travailler pour décorer notre entremets. Le thème est choisit par le jury et nous le connaitrons seulement le jour J. Cette année les trois thèmes sont :

- La route du rhum

- La haute couture

- La fête des mères

Pour mon entraînement j'avoue que je n'avais pas choisis de thème particulier et c'est ce qui m'a causé du tort. J'ai perdu du temps à mettre au point mon chocolat, je n'ai pas de marbre à la maison et c'est pas évident et puis j'ai perdu du temps car je ne m'étais pas organisé. Je le saurais pour l'examen, il me reste qu'à me chronométrer pour être prête pour l'épreuve. Après avoir bien galéré j'ai réussi à obtenir un petit décor sur le thème de la fête des mères, ça tombe à pic puisque c'est ce dimanche. Ma maman étant loin ce gâteau est une petite dédicace. Dernière erreur au niveau de ma décoration, mettre plus de fruits sur mon entremets.

J'ai réalisé un entremets multifruits car l'examen se déroulant en juin il y a de fortes chances que l'on tombe sur un sujet avec des fruits.

Ingrédients pour un cercle de 22 cm

Génoise

200 g oeufs
125 g sucre
125 g farine
25 g beurre

Crème mousseline

500 g lait
80 g jaunes d'oeufs
150g sucre
50 g poudre à crème ou maizena
220 g beurre
Arôme vanille

Fruits au choix

Cette recette est celle d'un fraisier sauf que l'on remplace les fraises par d'autres fruits.

Procédé de réalisation

Commencez par réaliser la génoise. Faire fondre le beurre. Au bain marie faire chauffer le sucre et les oeufs ensemble sans cesser de remuer au risque de faire cuire vos oeufs, jusqu'à ce que la température atteigne 55 °C. (Ce procédé de réalisation nous a été donné par notre prof, c'est la technique pour le CAP cependant si vous n'avez pas de termomètre vous pouvez faire sans).Dès que la température souhaitée est atteinte battre le mélange jusqu'à refroidissement de l'appareil. Le mélange doit devenir mousseux et aura doublé de volume. Ajouter la farine en remuant délicatement à l'aide d'une maryse.

Pour finir ajouter le beurre fondu (pas trop chaud) et cuire environ 15 à 20 minutes à 180 °C.

Crème mousseline

Une crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre. Pour la crème pâtissière faire chauffer le lait. Mélanger la maizena et le sucre puis ajouter les jaunes d'oeufs. Au premier bouillon du lait incorporer le mélange oeufs/sucre puis remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

Reserver au frais.

Une fois votre crème refroidie, commencer par fouetter le beurre mou. Fouetter la crème pâtissière puis incorporer là au beurre. Fouetter le tout. Le mélange doit monter et devenir lisse. Si votre crème tranche c'est à dire qu'elle forme de petit grumeaux il vous suffira de la chauffer un peu, un sèche cheveux convient, cela veut dire que le beurre etait trop froid. Vous pouvez aromatiser votre crème de vanille.

Montage

Découper deux disques de génoise de la taille de votre cercle. Mettre du rodhoid sur le tour de votre cercle puis disposer le premier disque de génoise. Pour l'imbiber j'ai utilisé du sirop de fruits. Disposer ensuite des fruits sur le tour de votre cercle. J'ai choisis fraises et abricots.

Garnir ensuite de crème mousseline en en mettant sur les bords de façon à couvrir les fruits (comme sur la photo).

Garnir votre entremets de fruits

puis disposer le second disque de génoise préalablement imbibé. Pour finir recouvrir de crème mousseline,

lisser puis réserver au réfrigérateur minimum deux heures. Vous pourrez ensuite decercler votre entremets.

Il doit rester de la crème mousseline, je l'ai utilisé pour réaliser une tarte aux fruits. Je mets la recette dès que possible. L'entremets est prêt il ne vous reste qu'à le décorer. Bon appétit et bonne fête à toutes les mamans.