Croissants

Les croissants..... Pour ne rien vous cacher c'est ma bête noire... Je connais la technique de réalisation par coeur et pourtant je les rate souvent. Ni moi ni même mon prof ne savons pourquoi mais le fait est que parfois c'est la cata. Cela fait maintenant un moment que je voulais poster un article à ce sujet mais les photos ne me conviennent jamais. Je ne suis pas plus satisfaite aujourd'hui mais je me suis dit qu'il était temps de donner la recette car c'est quand même agréable de pouvoir faire ses propres croissants.

Pour 16 croissants :

• Farine T65 : 500 g (on la trouve en supermarché sous la marque bio village)
• Sel : 10 g
• Sucre : 60 g
• Levure fraîche : 20 g
• Beurre : 50 g
• Eau (bien froide) : 125 g
• Lait : 125 g
• Beurre de tourage : 250 g

Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre robot. Le beurre doit être coupé en petits morceaux. Veillez à ce que la levure ne touche pas le sel car ce dernier tue la levure. Pétrir 4 minutes en vitesse 2 puis 4 minutes en vitesse 4. Votre pâte aura la bonne consistance lorsque en tirant dessus elle ne se déchirera pas. Si ce n'est pas le cas il faut continuer de pétrir.

Dès que la pâte est suffisamment pétrie laissez la reposer 30 minutes dans la cuve de votre batteur recouverte d'un film alimentaire. Cette opération s'apelle le pointage.

Au bout de 30 minutes sortez la pâte et malaxer là de façon à faire sortir les bulles d'air de la pâte. Formez un rectangle sans trop travailler la pâte et placez là à nouveau 30 minutes au refrigérateur.

Pendant ce temps préparez la matière grasse de tourage. Il s'agit tout simplement de beurre que l'on va étaler entre deux feuilles guitare ou papier sulfurisé, et que l'on va incorporer à notre pâte. Pour un meilleur résultat privilégiez un beurre de qualité ayant minimum 82 % de matière grasse. J'utilise le beurre AOP Poitou Charentes.

Pour étaler votre beurre tapez le à l'aide d'un rouleau à pâtiserie pour former un rectangle.

30 minutes plus tard abaissez votre paton sur votre poste de travail, étalez le en formant un rectangle de façon à poser le beurre dessus. Le paton doit être assez grand pour recouvrir le beurre.

Appuyer au centre pour souder les deux etremités et emprisonner le beurre. Tournez le paton d'un quart de tours, il doit se positionner dans le sens de la longueur et étalez le.

Maintenant pliez le aux deux tiers et amenez la partie superieur vers la partie pliée. La photo devrait être plus claire ;)

Pliez encore en deux de sorte à avoir 4 couches quand vous regardez sur le coté.

Cette opération s'apelle un tour double.

Placez la pâte environ 45 minutes au réfrigérateur.

Après avoir laissé reposer la pâte il faut réaliser un tour simple. Tournez d'un quart de tours votre pâte.

Les deux "plis" sur la photo doivent toujours être à droite au moment d'étaler la pâte.

Le tour simple maintenant :  Abaissez de nouveau la pâte, pliez la moitié puis recouvrir avec la moitié supérieur.

Replacez au réfrigérateur 45 minutes.

Après ce temps de repos abaissez à nouveau la pâte en formant un carré (44x44cm), pliez le carré en deux et coupez le. Posez les deux bandes l'une sur l'autre puis coupez les bords pour obtenir deux rectangles identiques. Divisez en 4. Vous allez obtenir 8 rectangles que vous couperez en diagonale.

Façonnage :

Pour façonner les croissants tirez légèrement sur la base de votre triangle qui forme un angle droit pour obtenir deux cotés identiques. Ensuite il suffit de les rouler.

Laissez les croissants pousser au moins 1h30 à température ambiante. Si votre four fait étuve c'est idéal.

Lorsque les croissants ont doublé de volume dorez les à l'aide d'un oeuf battu puis cuire à 180 °C 20 minutes.

Si vous souhaitez congeler les croissants faites le avant de les faire pousser.